Víctor Mondragón
Transcurría una tibia tarde en la ciudad de Chiclayo (1) durante el Campeonato Sudamericano de fútbol de 2004, las entradas para asistir al partido Perú-Argentina estaban agotadas, un par de resignados turistas se reunió en un restaurante para ver por televisión la fecha deportiva, agradecían las atenciones de la gente de aquella región mientras se deleitaban con cóctel de algarrobina (2) ; José, mejicano y Enzo, argentino, dialogaban perdidos entre los corredores de la razón y la locura, comentaban que los ibero-americanos simulamos ser Quijotes que solemos resistirnos a distinguir entre el sueño y la realidad.
Cerca de ellos un anciano de tez bronceada, ojos achinados y sonrisa a flor de labios los escuchaba atentamente, con mucha delicadeza se acercó y se presentó:
-Mi nombre es Darío Chumioque, maestro de escuela jubilado, quisiera contarles una narración que se salvo del pillaje que hubo tras la conquista europea, del saqueo cultural que cercenó la memoria de mi pueblo que sigue buscando su identidad –dijo el anciano.
Los platos que están disfrutando son el resultado de un amplio y profundo mestizaje que proviene de tiempos inmemoriales, de niño escuché en lengua muchik (3) la leyenda de los primeros cocineros de América -añadió.
-¿Primeros cocineros?, cuéntenos esa historia –replicó Enzo.
-Antes de la llegada de los europeos, navegantes de tez pálida y ojos rasgados llegaron a estas costas, solían visitarlas como expedicionarios y comerciantes, Si Pan Guo fue el nombre que le habían dado a la costa norte del Perú que quería decir “país de Si Pan”, desde el siglo X proviene la leyenda de Nai Lam (4) -contestó don Darío.
-¿Cómo es esa leyenda? -preguntó José.
-Cuenta la tradición que Nai Lam llegó del mar con una flota expedicionaria y al ver la abundancia de recursos marinos y el clima acogedor, decidió quedarse con su comitiva. En esa expedición también llegó un personaje que durante mucho tiempo fue recordado, el jefe de cocineros o cocinero mayor, Chow Kou Lo (5) que fue quien convenció a Nai Lam para asentarse aquí –continúo narrando don Darío.
Dicho cocinero quedó maravillado por la cantidad y variedad de peces y mariscos, pronto ordenó preparar salsas con las ostras, hizo fermentar frijoles de la región y se atrevió a sembrar unos pequeños granos blancos que hasta la época de la colonia se solían llamar arroz salvaje. Chow Kou pronto identificó las diversas variedades de pimientos y ajíes de la región; así como venados, patos silvestres y perdices de las tierras altas; un día después de la tercera luna llena, Nai Lam y su comitiva acordaron sellar la alianza con los habitantes de la zona invitándoles un fastuoso banquete -añadió.
El visitante organizó ambientes para cientos de comensales, dispuso troncos de algarrobo a modo de columnas que soportaban largas cañas y sobre éstas, algunas ramas a modo de toldo; la zona como hoy, es un desierto donde hay vida solo cerca de los ríos, el sitio escogido permitía disfrutar de la sonrisa del agua; al mediodía los lugareños anunciaron su llegada emitiendo sonidos de spondilus, a la vez que un cortejo adelantaba su presencia con melodiosas quenas.
Una vez frente a frente se dio inicio al ancestral rito de la reciprocidad, Nai Lam entregó un gran ídolo de jade que los lugareños retribuyeron con objetos de oro y plata, los visitantes ofrecieron bebidas fermentadas a base de granos y los lugareños devolvieron la atención con docenas de vasijas de barro conteniendo chicha de maíz jora y de maní –continuo narrando don Darío.
-¿Qué se sirven los señores? -interrumpió la narración un camarero.
-¿Qué plato picante me recomiendas? –respondió José.
-Tenemos varios, un cebiche de corvina con ají arnaucho (6), el mejor de los ajíes limo ó un tamal con salsa de ají pinguita de mono, ah, también hoy tenemos rocoto relleno –respondió el servidor.
-Trae los tres platos –respondió el mejicano.
-A mi dame un arroz verde –dijo el argentino.
-Se llama arroz con pato a la chiclayana –añadió don Darío y continuó narrando:
El ambiente alrededor había sido inundado por penetrantes olores de humo y comida, el crujir de las fogatas ardientes generaba ansiedad entre los asistentes quienes luego de abrazarse se sentaron en el suelo, los lugareños cogían la fina loza de los visitantes, casi examinándola con el tacto; momentos después, se hizo el intercambio de doncellas por igual número para reafirmar la reciprocidad.
La diferencia de idiomas no fue obstáculo para congraciarse, el compartir los había hermanado, las sonrisas eran respondidas con sonrisas, bastaba un simple gesto para que se entendieran mutuamente –añadió el anciano.
Luego llegó el momento esperado, con gran ceremonia Chow Kou instruyó a sus sirvientes a presentar ollas calientes de barro que emitían olores a especies, venados asados que colgaban de gruesos troncos, calabazas gigantes conteniendo patos asados con miel de algarrobo; así como perdices asadas acompañadas de exquisitas salsas y adornados con pimientos tiernos de la región.
Seguidamente Chow Kou Lo encendió fogatas y en ollas de barro dispusieron corvinas, langostas, pulpos y cangrejos para su cocimiento al vapor, todo aquello aderezado con salsas de ostras y frijoles fermentados, buscaba seducir a los indios con el hechizo de su sazón.
El ambiente se contaminó de expectación, los naturales hicieron entrega de vasijas con lenguado fresco aderezado con sal, ají limo y jugo de tumbo; tamales de maíz, cuyes asados y aderezados con ajíes secos; igualmente charqui (7) complementado con abundantes pallares, pepián guisado con tomates y acompañado de salsa picante y hierbas aromáticas como muña (8) y huacatay (9), algo que no se imaginaron probar los ilustres visitantes; el fresco pescado estaba cocido tan solo con la sal y el ají; no faltó alguno que afectado por el fuerte picor bebió chicha con imprevisto entusiasmo, buscando apaciguar el fuego encendido en su paladar.
Las horas transcurrieron entre asombros mutuos por los sabores nunca antes probados, cada cual dispuso aumentar los obsequios de bebidas fermentadas y no faltaron los cantantes que movidos por los efectos del alcohol entonaron melodías donde las palabras fueron lo menos importante.
El fuerte calor de la región dio paso a una fresca brisa marina y los naturales no queriendo dejarse ganar, distribuyeron canastas de mimbre conteniendo frutas exóticas nunca antes vistas por los visitantes: piñas, papayas, chirimoyas, lúcumas, mameyes, zapotes, pacaes, guanábanas y otras más, cada cual más dulce, aromática y deliciosa que la otra, todo un broche de oro para tan suculento festín –prosiguió don Darío.
El hermoso atardecer coloreaba las tierras de color rojizo, el sol buscaba ya dormir bajo el mar; la amistad encontrada aquella tarde conservaría el fuego del día que acababa de fenecer; esa relación perduró por muchos años durante los cuales Chow Kou Lo no solo compartió su cultura culinaria, sino que asimiló el bagaje del país que lo albergó.
Lo que más maravilló a Chow Kou Lo fue el maíz tierno o choclo y la forma como los naturales lo molían y hacían pastas que empleaban de diversas formas, desde tamales y pepián, hasta tortas muy delgadas que rellenaban con diversidad de carnes, hierbas y ajíes.
Nai Lam se afincó en estas tierras, en cambio Chow Kou Lo sentía una ansia atolondrada de retornar a su país y al mismo tiempo de quedarse; tras permanecer por más de veinte años y haber aprendido mucho de los naturales, tuvo una despedida fue muy emotiva, le entregaron objetos de oro, plata y turquesas; sin embargo para él lo más valioso fueron las variedades de frijol y ají que le fueron dados con mucho cariño; cuenta la leyenda que una vez en el mar, Chow Kou Lo se transformó en ave y junto a una bandada de gaviotas voló hacia donde se oculta el sol; hasta hace poco, en las orillas del mar, los lugareños lo recordaban escuchando el graznar de las gaviotas que pretenden pronunciar el nombre de aquel gran cocinero –así terminaba su narración el señor Chumioque, relato extraído de sus recuerdos, escuchado en su niñez y que había sido contado por generaciones.
El mestizaje es una de las razones del alto desarrollo culinario de esta zona -añadió.
Los minutos pasaban y los vasos de chicha iban y venían.
-¡Qué tal variedad!, ¡Qué sabores picantes tan diversos hay aquí! -exclamó José mientras consumía su pedido.
-¿Puedo entrar a la cocina? -inquirió Enzo- quiero saber el secreto del lomo salteado (10) -añadió.
Ya en la cocina, Enzo apreció que al saltear la carne, el fogón se azuzaba vigorosamente y alumbraba toda la cocina, parecía una noche alumbrada por fuegos artificiales.
-Es básico una fortísima llama, mejor aun si la cocina es a kerosene…-comentó el cocinero
-¡Nos ha narrado un cuento chino! -dijo Enzo mirando al señor Darío. No había entendido la narración (no quiso entender).
-La respuesta mírala a tu alrededor, mira a los camareros, mira los ceramios, interpreta el nombre de los lugares y por último mírame a mí -respondió el anciano.
-Claro, siempre lo tuve frente a mí y ahora lo entiendo -el visitante reconoció algo que había rumiado en su mente, los rostros rasgados de los pobladores de aquella región y las innumerables similitudes que se suelen encontrar entre los lugareños y los asiáticos.
Momentos después la televisión anunciaba el final del partido de fútbol, el equipo nacional había sucumbido ante la selección austral, los equipos de Méjico y Argentina disputarían la semifinal de aquel campeonato de fútbol.
Con su narración, el señor Chumioque eludía al tiempo que todo lo contamina de olvido y entre sonrisas se despidió:
-Perdimos en la cancha; pero una vez más ganamos en la mesa…
1. Chiclayo: Ciudad costera, noroeste del Perú, considerada capital de la amistad por el agradable trato a los visitantes.
2. Algarrobina: Extracto del fruto del algarrobo usado en refrescos, dulces y licores en el norte del Perú.
3. Muchik: Lengua hablada por los moches, hoy extinta, dialecto del yunga (cultura pre-incaica de la costa norte del Perú)
4. Naylamp: personaje mitológico del antiguo Perú que vino del mar, el que trajo la civilización a las tierras de la costa norte del Perú.
5. Ochocolo: También referenciado Ochocali, cocinero acompañante de Naylamp según leyenda recogida por el cronista Cabello de Balboa.
6. Arnaucho: Ají pequeño y muy picante, de la familia de ajíes limo, de color violáceo. No solo picante sino aromático y de sabor peculiar.
7. Charqui: Carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve (vocablo andino).
8. Muña: Planta andina, familia de las Labiadas, ligero sabor a menta, condimento, también posee propiedades carminativas y estomacales.
9. Huacatay: Especie de hierbabuena americana, usada como condimento en algunos guisos, sumamente aromática y sabrosa.
10. Lomo Salteado: (lomo saltado), plato fusión de la cocina cantonesa con peruana, carne y verduras salteadas a fuego fuerte y rápido, aliño especial y papas fritas crocantes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario