Ajíes

Víctor Mondragón Chuquisengo

    Transcurría una calurosa mañana en el distrito de Aucallama, cerca de la ciudad de Huaral, don Juan Cortez, médico de profesión, caminaba  acompañado de sus dos nietos Juano y Carlos quienes residían en la capital y estaban de visita en aquel lugar, un tierno viento mitigaba el calor de aquella mañana.

-Voy a darles una noticia pero antes es preciso que sepan algunas cosas: mi abuelo fue arriero y el abuelo de mi abuelo también, se pierde en el tiempo las numerosas generaciones de comerciantes que nos precedieron  –dijo don Juan,  levantó la mirada y recorrió con su vista una gran extensión de terreno agrícola.

- Esas tierras  fueron   adquiridas  por nuestros ancestros –añadió.

La mayor parte de la costa de ese lado del continente son  desiertos de misteriosa aridez,  el primer sol y el último los  golpean, solo  brotan las semillas donde hay ríos. Los visitantes caminaron circundando la propiedad de don Juan, una plácida acequia  la recorría por un costado,   alcanzaron  una esquina  y se sentaron sobre unas extrañas piedras moldeadas.

-Aquí está depositada la herencia culinaria de nuestros ancestros, innumerables moliendas se hicieron en ellas, el origen de estas piedras se pierde en los años –dijo el abuelo mientras sus nietos manipulaban los batanes  cual si fueran juguetes, esos que despiertan la imaginación.

Minutos después el anciano se cobijó bajo la sombra de un árbol de pacae  (1).

-Este relato  lo escuché de mi abuelo, fue contado de generación en generación,  esta zona es privilegiada por su clima templado y su abundancia de recursos,  por eso, frente a esta costa se desarrollaron los primeros focos de ciudades-estado de América, hace cinco mil años  –dijo don Juan.

-Desde lejanas épocas hubo habitantes que se dedicaron al intercambio y a la reciprocidad entre  la costa y los valles inter-andinos, comerciantes cubiertos por el polvo seco de los desiertos caminaban pacientemente hacia los  valles  que les  permitían alcanzar los Andes. Uno de ellos fue Uchu, de mediano tamaño,  manos y pies callosos, piel confundida  con el color de la tierra y  curtida por el trajinar a la intemperie    –añadió.

-¿Comerciaban con moneda? –preguntó Carlos, el menor de los nietos.

-No había moneda, los naturales practicaban el trueque o intercambio de productos y servicios. Áspero (2) fue un centro bendecido por la naturaleza, ubicado al costado de la desembocadura del río Supe, abundante en recursos marinos y agrícolas, allí nació Uchu, vivió muchos años  y  tuvo una familia numerosa: Illa era  su esposa, de cuerpo apacible y rostro color capulí,  Uc el mayor de sus hijos, era alto y fuerte, el segundo se llamaba Iskay, era amable y atento, la tercera se llamaba Kimsa, era pequeña y hermosa, la cuarta era una gran artesana y se llamaba Tawa, el quinto era Pichqa,  obeso y bonachón, la sexta, quien solía estar bien vestida y perfumada se llamaba Soqta y el último fue Qanchis,  pequeño pero  muy astuto.

La familia encaraba con entusiasmo los porvenires que les aguardaban en los largos caminos y en sus  labores locales: Uc e Iskay se abocaban a los productos marinos, secaban lentamente al sol las anchovetas y las machas, Kimsa y Pichqa se ocupaban de  delimitar pozas poco profundas para la evaporación del agua de mar y así conseguir la preciada sal marina, Tawa confeccionaba cestas de juncos y cañas para el almacenamiento de las mercancías, Soqta recolectaba las mejores semillas para su intercambio y Qanchis acopiaba  algodón costeño. La familia de Uchu solía transitar por diversas rutas para  internarse en la sierra, desde Áspero hacia Caral (3) o también desde la costa de lo que hoy son las ciudades de Chancay, Huacho y Barranca hacia los templados valles serranos. Los caminantes llevaban especies costeñas y regresaban con productos de la sierra e incluso de la selva peruana,  trataban con comerciantes que a su vez interactuaban con otros de proveniencia más lejana. Esos flujos de mercancías y la riqueza de la zona permitieron el desarrollo no solo de Caral, sino  también de los alrededores de lo que hoy denominamos el norte chico de la ciudad de Lima. 

 

El señor Uchu nunca dejó de congraciarse con la gente que visitaba,  más de una vez encontró poblados con gente huérfana de vestido y con  el estómago oprimido por la incertidumbre y la falta de  alimento, en diversas ocasiones, bajo palabra, le pidieron productos fiados y  él no dudó en brindarlos. En esas épocas las actividades de intercambio se realizaban en representación  de la comunidad nativa y la plusvalía alcanzada se revertía sobre el mismo  poblado impulsando así su desarrollo.

La familia Uchu llevaba una vida de vastos amaneceres y de jornadas con olor a  sudor, sabían que la naturaleza todo lo provee y a ella se entregaban. Las fechas de las partidas hacia los valles inter andinos  eran debidamente planificadas,  los porteadores  transitaban  por los asentamientos  llevando  sal, pescado seco salado, zapallo, frutas y algodón entre otros productos costeños y semanas después, en el regreso, recogían la contraparte, es decir  los productos que llevarían a su comunidad, entre ellos semillas, cestas, quinua, lana e incluso plumas y adornos de la selva.

Aunque hubo intentos por domesticar a los auquénidos, prácticamente  no se dispuso de bestias de carga razón por la cual los porteadores soportaban sobre sus brazos y espaldas las pesadas mercaderías, era ilógico el uso de la rueda pues la costa es un desierto de arena y los valles y cordilleras son tan empinados que su aplicación es casi inútil,  los porteadores eran alentados por el viento que los empujaba a caminar con una presteza ilusionada.    

El trajinar por lejanos lugares y convivir con gentes de pensamientos y motivaciones distintas convirtió al señor Uchu en un acopiador de información,  en la naturaleza halló una hermosura simple y grandiosa: un cielo colmado de estrellas, la inmensidad de los picos  nevados, el rumor invisible de un riachuelo o las florecillas que crecen en los lugares más agrestes le precipitaron   a escrutar las entrañas de todo lo creado y quedó deslumbrado por su maravillosa ordenación;  con el tiempo  esgrimió diversas hipótesis e invocó obsesivamente  al Dios que no conocía pero que había aprendido a intuir,  postulaba que alguien -no algo- estaba detrás de toda la creación.

Cierta vez, durante un solsticio de verano, Uchu y su familia se detuvieron una semana en Caral, uno de los más importantes poblados de la zona,  ayunaron e hicieron ofrecimientos al dios que allí se veneraba, aquella tarde se reunieron con los lugareños en una plaza circular y disertaron sobre diversos temas, con el correr de las horas terminaron en un callejón sin salida al discutir sobre  la existencia de Dios y su relación con los hombres.

-El hacedor de todo esto es un ser bueno, no puede ser malo pues sino el caos se impondría y sin el orden nada es sostenible –postuló Uchu.

-Entonces, ¿cómo explicas la muerte, el sufrimiento y las enfermedades? –le censuraron los caraleños. Uchu les miró a los ojos y parecía  saber lo que pensaban.

-Estáis movidos por un  rencor contra el padecimiento, éste no puede ser el plan original del creador, más parece  una consecuencia del alejamiento de los creados respecto a su creador, la mayoría de los males son consecuencias de nuestro indebido ejercicio de la libertad –postuló sabiamente Uchu.

Aquella noche,  frente a una fogata, con las cenizas tibias y el último leño luchando por permanecer encendido, el comerciante   confeccionó un espiral  a base de pequeños y finos palillos, seguidamente lo revistió de cuerdas entrelazadas triangularmente,  de ese modo  manifestó que Dios no tenía principio ni  fin y que las cuerdas representaban el ojo del que todo lo ve,  un dios al alcance de todos, omnipresente; en la mañana siguiente  entregó dicho espiral como ofrenda a los lugareños.

Fatigar los pasos por los ardientes arenales de la costa más que cansarlos, los relajaba, encontrar  la vida que florece por donde discurre algún río  o cruzar cordilleras agrestes  les regaló mucho tiempo para  meditar sobre el sentido de la vida, un pico nevado era la manifestación  de Dios, o un río o el movimiento de los astros; en las pesadas jornadas hallaron   instantes de luz para  agradecer al Dios que honraban,  Uchu encendía fogatas ofreciendo sus mejores alimentos, seguidamente ponía una piedra sobre los restos humeantes y sus hijos lo secundaban conformando una pila de piedras.  Uno de los productos que más intercambiaban eran los pimientos  que  las comunidades  usaban ampliamente en sus comidas, solo conocían pimientos sin picante.

Un día el Supay, señor del Uku Pacha o inframundo, pidió permiso al creador para poner a prueba a Uchu.

-Él te rinde culto  por reciprocidad a la  prosperidad que le das, veamos si te sigue adorando al perder su riqueza –cuestionó el Supay.

Transitar por valles interandinos en épocas de huaycos (4) es exponerse a incertidumbres y orfandades, un día, en  la garganta de un nevado, alarmados por el clamor de truenos lejanos, fueron sorprendidos por  tal alud  que tuvieron que correr presurosos hacia las zonas altas; mala suerte corrieron sus productos, con gran tristeza la familia Uchu vio  como el lodo le arrebataba  el fruto de sus esfuerzos.

-Hemos perdido los productos pero hemos salvado la vida, ¡nada hemos perdido! –exclamó Uchu. Aquel padre  no se amilanaba por las contrariedades de la vida, como aquellos que siempre esperan un nuevo amanecer, no obedecía  a las leyes de la razón sino a la magia de la fe. Pasadas unas semanas la familia se sobrepuso a la pérdida de sus productos y reinició sus actividades de intercambio.

-Uchu te sigue adorando porque la  prueba que me permitiste ha sido muy simple, veamos cómo reacciona ante otra exigencia –dijo el Supay.

Una mañana de invierno, Illa esposa de Uchu manifestó dificultades para  incorporarse, la marcha debía continuar pues parte de su mercancía  era perecible, haciendo un gran esfuerzo se levantó para  acompañar a su familia, esa tarde la fiebre hizo presa de su cuerpo, de poco sirvieron unas yerbas mágicas que su marido le aplico, al atardecer de aquel día moría la madre de sus hijos.

En la oscuridad insondable de aquella noche Uchu contempló el cuerpo yaciente de su mujer con el corazón adolorido, el graznar de un búho lejano atizaba aún más su pesar,  con el correr de las horas el frío se hizo más intenso y el olor de la muerte invadió su mente. Como nunca en sus largos años de convivencia, Uchu  se encogió, sudó, tembló; las raíces de la soledad crecieron de súbito en su alma,  volvió a reflexionar sobre la muerte,  suspiró varias veces alcanzando  el fondo de su ser, sucumbió en una respiración triste y descontinuada, como la de  un enfermo del alma; aguardo sin dormir  hasta que el día relumbró,  concluyó finalmente que todos moriremos tarde o temprano,    tras su congoja y muchas lágrimas ensuciadas por el polvo, asimiló los desenfadados envites del tentador y sacó fuerzas de su fe, obtuvo ánimos para sobrevivir a sus desdichas  y decidió persistir  con entusiasmo en sus esforzadas labores.

-Uchu  te rinde adoración porque poco le has quitado, concédeme una última prueba –reclamó el Supay, representante del depravado principio de tentar a  los humanos.

Un día de fin de verano, bajo un nublado atardecer,  mientras la familia Uchu regresaba de la sierra, a la altura de lo que hoy es el conjunto arqueológico de las Shicras (5), escucharon una estrepitosa explosión a sus espaldas, voltearon sus miradas y vieron como un inmenso cerro explotaba dejando fluir lodo, piedras y rocas, los hijos en vez de escapar  intentaron resguardar sus productos, Uchu corrió hacia  un peñón y a orillas de la desesperación  contempló como el huayco  se tragaba a  sus hijos.

En el lúgubre anochecer de aquel día Uchu sufrió y volvió a sufrir, la soledad, la desesperación y la angustia lo acosaron, su garganta le quemaba, gruesas lágrimas discurrieron por sus mejillas y sudó de pavor. Bajo el arrullo de los grillos, el soplo del viento y el silencio de las estrellas buscó un descanso  cerrando sus ojos a la fuerza, mantuvo una respiración entrecortada pero no pudo atrapar el sueño, le fustigaba un ardor en  su  mente,  le quemaba más en la oscuridad y le seguía ardiendo en su alma, tuvo una fuerte contradicción,  enfrentó una encrucijada que le reclamaba grandeza, imploro a Dios suplicándole  valor, su dolor era grande pero su fe también.

-Estos jóvenes son tus nuevos hijos, son fuertes y sanos –le dijeron sus parientes  de Áspero. Pasadas unas semanas la comunidad dispuso que sus sobrinos apoyaran  a Uchu en sus labores.

Pasado unos días, el comerciante  siguió transitando por aquellos valles,  peleando para sobrevivir a las adversidades de la fatalidad, caminaba  con pasos firmes pero con el corazón alborotado por su nostalgia y,  terminaba cada jornada con un rescoldo de fe que le infundía suficiente aliento para el  día siguiente. El ingrato lugar donde perdió a sus hijos lo recibió  un año después; allí, durante una mañana de primavera, en aquellas tierras  vio surgir  unas  florecillas, pidió a los porteadores detenerse, hizo un pequeño altar de piedras y volvió a ofrecer sus mejores   productos al Dios creador.

Semanas después, estando de regreso, entre la callada respiración de unas flores y bajo una suave llovizna, vio unos pimientos de forma  alargada con colores  anaranjado y rojo, cogió un par de ellos y los guardó.

Aquel atardecer, rodeando una pequeña fogata, sentados sobre el suelo, mientras Uchu merendaba, extrajo de su cesta aquel par de frutos nuevos, los ofreció a sus sobrinos, cada cual dio un mordisco y  lo pasó al siguiente, sintieron una extraña sensación, esos frutos picaban,  nunca antes habían sentido aquello. Con el correr del tiempo se dieron cuenta que tales pimientos picantes en pequeñas cantidades daban más ganas de comer.

Pasados unos meses, las labores se incrementaron, Uchu cumplía con persistencia el rol que le habían asignado en el escenario de la vida, su comunidad le dispuso una docena de porteadores,  los pueblos  esperaban  la llegada de su comitiva que a su paso  enriquecía los vínculos de reciprocidad. Volver a transitar por ese infausto lugar le hacía evocar el pasado y corría el riesgo de ahogarse en sus recuerdos,  lo lamentable que le quedó de esos infaustos días fue el desahogo que encontraba al llorar; cierta vez, estando sentado sobre una piedra de río, bajo la sombra de un árbol colmado  de pájaros, contemplando el atardecer, con una mano en el mentón y, soportando difícilmente sus ganar de llorar, le sobrevino un viento fuerte y desordenado que ahuyentó a las aves y removió las escasas hojas del suelo.

-Venga señor Uchu, venga rápido –le gritaron sus porteadores. En el  infausto lugar de las shicras acababan de descubrir nuevos frutos, unos eran rojos, pequeños y de forma triangular, otros eran amarillos, pequeños  y redondos, otros rojos, grandes  y gordos, parecidos a los pimientos pero sumamente picantes, otros alargados, medianos de distintos colores, rojo, amarillo, violeta, blanco, sumamente aromáticos, casi frutales, muy agradables al paladar y finalmente otros rojos muy pequeños y  picantes. Esa tarde la comitiva degustó los nuevos sabores y quedo complacida de incluirlos entre sus productos de intercambio.

Era ya mediodía, don Juan detuvo su narración  y condujo su camioneta hacia un restaurante campestre de la ciudad de Huaral, salió a recibirlos la señora Gloria Gallo,  amiga de don Juan, la   anfitriona  condujo a los visitantes  hacia unas mesas que tenían por techo unas parras de uva.

Mientras conformaban una cola para  coger cubiertos, al otro lado del ambiente vieron  largas mesas cubiertas con manteles blancos donde descansaban ollas y fuentes  de barro; el contemplar las apetitosas comidas que allí descansaban les provoco una salivación que pedía   a gritos la ingestión  al tiempo que  sus jugos gástricos  se preparaban para lo suyo.

-Allí tienen     picante de cuy y picante de mariscos, hechos con una base de ají panca, por allá papa a la huancaína, ocopa y ají de gallina cuyo ingrediente distintivo es el ají amarillo fresco –comentó  la anfitriona.

-¡Guau…! -Exclamaron los nietos al ver que unos camareros disponían   sendas fuentes de cebiches y tiraditos sobre las mesas.

-Al ají limo lo consideramos el rey de los ajíes, es la base de un cebiche tradicional, más que picante brinda cierto aroma frutal; las salsas de los tiraditos son diversas, la amarilla es por el ají amarillo, la roja por el rocoto. Las  distintas aplicaciones de los ajíes  sustentan un manantial de creación culinaria inacabable, pleno de sabor y sorpresa, no por el picante sino por su variedad de sabores –dijo doña Gloria mientras señalaba una mesa que contenía  cebiche de pato, tamales, escabeches, carapulca, causa rellena, chupes y sangrecita entre otros.

Segundos después, la  anfitriona condujo a los visitantes a una mesa que contenía diversos acompañamientos  con aromas, sabores y grados de picor distintos tales como llatan de rocoto, zarzas norteñas con ajíes mochero y cerezo, salsas criollas con cebolla morada y cebolla china, salsas de ají con huacatay y  ají de cocona entre otros.

Tras agradecer al Altísimo, los visitantes se sentaron alrededor  en una pequeña mesa y procedieron a compartir los diversos platos, los sabores picantes les estimulaban el deseo de comer más.

-Abuelo, creo que no has terminado de contarnos tu narración –reclamó Carlos. Don Juan detuvo su ingestión y concluyó:

-Cierta noche, cobijado en  un templado valle serrano,  acompañado por el murmullo de un riachuelo, bajo un plenilunio,  respirando los maderos aún humeantes de su fogata,  desde el ocaso  hasta la medianoche Uchu dejó que sobre él giraran los cielos sin poder dormir hasta que finalmente cayo rendido de cansancio, soñó que estaba soñando consigo mismo, en su letargo caminó sobre los campos de las shicras y creyó  encontrar  la imagen que saturaba su propio y terrible pesar: asoció  los pimientos recién encontrados con inoportunos espectros del más allá, su mujer  se había convertido en  un hermoso pimiento dulce y sus hijos en los pimientos picantes,  Uc, el mayor de los hermanos se había transformado en lo que hoy llamamos ají amarillo que  dejado secar al sol recibe el nombre de ají mirasol, Iskay el segundo de los hermanos se convirtió en el ají colorado que secado al sol recibe el nombre de ají panca, imprescindible hoy en los aderezos,  Kimsa, pequeña y hermosa se convirtió en el ají cerezo, aromático y picante,  acompañante   en  salsas,  Tawa se transformó en lo que conocemos como  ají charapita, amarillo y fragante, también acompañante, el quinto Pishqa, gordito y bonachón adquirió la forma que hoy llamamos rocoto, la sexta, Soqta se convirtió en el muy mentado ají limo y el último Qanchis, pequeño y astuto se transformó en lo que hoy conocemos como ají pipi de mono, pequeño pero muy picante. Uchu se precipitó al suelo,   lloró de emoción, intentó recomponer el espejo roto de su corazón, especuló que quizás no fuera cierto nada de lo ocurrido,  pensó que  en los sueños construimos una realidad paralela o quizás el mundo terrenal  fuese tan solo un sueño más, quedó  a la deriva,  al borde de un abismo de desconcierto hasta que una remota luz cayó sobre él, alzó sus cansados ojos y    escuchó la consoladora revelación de que su sufrimiento no había sido en vano.

-Estuve a tu lado en las Shicras, supe cómo te quemaba la garganta,  como sudaste de dolor y las lágrimas que derramaste, tu fe es grande, desde hoy tú y tu descendencia  serán perennizados sobre la faz de la tierra, tu nombre  será alimento que recorrerá el mundo y estará presente en los mejores platos pero quienes lo ingieran tendrán que pasar por todo esto para alcanzar su recompensa -escuchó Uchu. Segundos después sintió que alguien  meneaba su hombro.

-Uchu despierta, debemos llevar los productos a la sierra –le repetía su mujer. Era una mañana primaveral, sus hijos estaban listos para iniciar la caminata, el anciano  se froto los ojos con sus dedos, lloró de felicidad, la realidad se había convertido en un sueño, había escapado de la confabulación urdida por el tentador,  pidió a su familia que  lo acompañara a los campos de las shicras.

-Coged estos, esos y aquellos –dijo el anciano, sus obedientes hijos asintieron recogiendo sendas cestas con las siete variedades de pimientos picantes del lugar. A continuación vieron como la quietud del cielo fue   perturbada por una   bandada de pájaros que revoloteaban sobre las matas  y se  turnaban en picotear  y recoger las  semillas en sus picos, aquel hecho traspaso de emoción a Uchu y le precipitó a exclamar:

-¡Mirad la grandeza de Dios, mirad!

-Curiosamente las aves no son susceptibles al picor de los ajíes,  por ende fueron  las designadas para  diseminar sus semillas hacia  los confines del mundo –narró el anciano.

-Con el tiempo los uchus se cultivaron en diversas regiones  evolucionando hacia nuevas formas y sabores, en el trueque pre hispánico fueron usados a modo de moneda de cambio y  como ofrendas a los dioses, los chamanes les reconocieron poderes  mágicos,  –añadió.

-Abuelo, comer muy picante quema la boca –cuestionó Juano, poco acostumbrado a su consumo.

-Creo que podemos embelesarnos con la idea inicial  de que es un padecer pasajero, la ingestión de picantes  estimula la producción de endorfinas (6)  que finalmente se traducen en cierto grado de anestesia, bienestar  y euforia,  como le prometieron a Uchu, tras el  padecer llegaría la recompensa –dijo don Juan, seguidamente se incorporó, cambio el tono de su voz,  miró a sus nietos y dijo:

-Mi edad es avanzada, ayer he firmado mi testamento donde ustedes son  herederos de mi fundo, por eso les he narrado la leyenda de Uchu, para  que conozcan de esta tierra, para que la amen y respeten como lo hicieron nuestros ancestros. Con el correr de los siglos, en este lado del mundo, el dios que Uchu adoraba fue reconocido como el hacedor del universo: Pachacamac;  por  miles de  años habíamos  llamado  uchu a las diversas variedades de pimientos picantes pero el paso del tiempo es abusivo y, un día, desde que nos dijeron que se llamaba ají (7) olvidamos su nombre –concluyó el señor Cortez.

(1)     Pacae: del quechua paqay, fruto exquisito de un árbol americano

(2)     Áspero: complejo arqueológico situado cerca de la desembocadura del río Supe, a 190 km al norte de Lima, 3000-1800 años A.C.

(3)     Caral: ciudad-estado  que floreció 3000 años A.C. a 200 kilómetros al norte de Lima, contemporánea con las antiguas civilizaciones de China, Egipto, India y Mesopotamia.

(4) Huayco: del quechua waycu (quebrada), es una violenta inundación de aluvión arrastrando lodo y piedras hacia las zonas bajas de los valles.

(5) Shicras: Centro ceremonial del período pre cerámico tardío, aproximadamente 4500 A.C,  ubicado en Huaral al norte de Lima, las shicras son canastillas hechas a base de caña brava, encontradas allí.

 (6) Endorfina: Sustancia peptídica producida de forma natural en el encéfalo que bloquea la sensación de dolor y está relacionada con las respuestas emocionales placenteras.

(7) Ají: pimiento de la familia de las solanáceas, la palabra ají proviene de lengua  taína. Haxi capsicum llevado por Colón  a Europa, chili en azteca,  uchu en quechua, guindilla o pimiento en España.